LA GASTRONOMIE

La gastronomie est un élément non négligeable du patrimoine et la Bigorre comporte nombre de bonnes tables qui mettent à l'honneur la cuisine locale et font la part belle aux produits régionaux de qualité. Le plat le plus emblématique peut être demeure la garbure . C'est une épaisse soupe aux légumes, avec pommes de terre, navets, oignons, carottes, choux, fèves, haricots (tarbais), pois et dans laquelle on a cuit un confit et le camayou (os du jambon du pays ou manchon de canard), le tout relevé d’une pointe d’ail. C’est un plat d’hiver que les ménagères des vallées faisaient mijoter sur le feu, dans une grosse marmite de terre ou topin (prononcez toupi). Si, dans les recettes actuelles des restaurants, le morceau de viande est surtout représenté par un manchon de canard, il était jadis composé dans la cuisine montagnarde, de morceaux de porc : bouts de côtes, morceaux de salé, bouts d'échine ou de queue. Et à la mi-cuisson on ajoutait un hachis de lard et de l'ail. On la consommait accompagnée de farine de maîs grillée ou pastet . Certains desserts traditionnels sont célèbres comme la tourte des Pyrénées, le gâteau à la broche ... Mais la Bigorre a su également maintenir des productions de qualité caractéristiques de la région : l'oignon de Trébons, le haricot tarbais, le porc noir de Bigorre, sans oublier le mouton Barèges Gavarnie (AOC). A l'auberge du Bergons à Salles, le jeune chef F. Chartier a à coeur de servir des produits frais, issus de la production locale. Il a eu la gentillesse de nous confier quelques unes de ses recettes pour accommoder l'agneau de pays :

Gigot de Mouton aux Haricots Tarbais

Pour 8 personnes :

- 500 g de Haricots Tarbais - 1 gigot de mouton de 2 kg - 240 g de lard - 1 carotte - 160 g de couenne fraîche - 1 oignon piqué de clous de girofle - 1 bouquet garni - 3 gousses d’ail - 2 cuillères à soupe de graisse d’oie - 160 g de purée de tomates - chapelure - sel, poivre

Préparation

Tremper les Haricots Tarbais une nuit dans 2 fois et demi leur volume d’eau froide (ce qui les fait doubler de volume).

Après avoir jeté l’eau, amener à ébullition dans de l’eau renouvelée et cuire 15 minutes à feu vif.Verser dans un faitout les Haricots, le lard, la couenne, la carotte, l’oignon, le bouquet garni et 2 gousses d’ail.

Mouiller le tout de façon à faire baigner les Haricots. Mettre à cuire à feu doux pendant 50 minutes.

Sortir la couenne et le lard du faitout, les tailler en dés et les faire poêler dans la graisse d’oie avec la purée de tomates et les Haricots. Mettre la préparation dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure et faire dorer une bonne heure au four.

Pendant que les Haricots gratinent, frotter le gigot ou le piquer avec l’ail restant, puis le mettre à rôtir au four pendant 50 minutes. Servir bien chaud avec le gratin de Haricots Tarbais.

Site à consulter : www.monpaisgourmand.fr

Les menus des fêtes traditionnelles varient évidemment en fonction des saisons : en Décembre, au coeur de l'hiver, certaines recettes traditionnelles étaient considérées comme des incontournables dans les menus de fêtes de cette période de l'année elles sont encore d'actualité dans quelques maisons .

Une recette des Truses

• 1kg de farine de sarrasin (eth milhamourou utilisée avant l’introduction du maïs) ou de farine de maïs

• 1kg de beurre

• 200g de sucre en poudre / une pincée de sel

Préparation :

Pétrir la farine avec de l’eau et une pincée de sel, puis, confectionner des boulettes qui doivent être fermes. Faire bouillir cinq litres d’eau dans une casserole, plonger les boulettes et cuire à feu doux pendant une heure. Egoutter les boulettes et les laisser sécher 48h : il faut qu’elles soient bien sèches. Les hacher alors dans un cousset (écuelle en bois) avec une hachette ou mixer (si vous voulez utiliser un instrument plus contemporain. Faire fondre le beurre dans une bassine jusqu’à ébullition. Verser la farine obtenue lors de l’opération précédente en remuant jusqu’à ce qu’elle ait bu tout le beurre. Arroser de sucre : on obtient alors une pâte sèche : les Truses Le Mesturet autre dessert typique était plus riche que les Truses. On rajoutait œufs et du lait dans la pâte, du rhum éventuellement pour le parfumer. Ces desserts étaient donc parfois dégustés pour le pèle porc, en pays Toy, lors de la tonte des moutons et dans la vallée de Castelloubon on les réservait pour le retour de la messe de minuit.

Une recette des Miques

Garder un peu de la préparation effectuée pour le boudin, y ajouter le sang (réservé dès le 1er jour), mélanger avec de la farine de maïs, et des fritons jusqu’à ce qu’on puisse les pétrir à la main. Saler, poivrer, épicer. Après avoir trempé ses mains dans l’eau, confectionner les miques et les mouler dans la main. Les faire cuire dans l’eau de cuisson des boudins jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface